廣安鹵菜培訓(xùn)(市場(chǎng)驅(qū)動(dòng),2024已更新)御之宴,香辣油的制作5斤色拉油配250克河南新一代辣椒節(jié)，50克紅花椒，油溫?zé)?80度關(guān)火，將油溫慢慢的倒入辣椒中攪并均勻，即成香辣油。可以剁塊裝盤(pán)，也可以去骨切條裝盤(pán)。保存刷好香辣油趁熱用保鮮膜包好，晾涼，放冰箱保鮮存儲(chǔ)（用保鮮膜包是為了防止氧化）

這樣操作2次，直到湯汁全部用完，豬蹄完全燉軟爛后，調(diào)入雞精，即可裝盤(pán)。做法十將燉豬蹄剩下的湯汁分次加入鍋中，并不斷翻炒，加鍋蓋，大火煮開(kāi)后小火燉；材料新鮮豬蹄鹽花椒八角桂皮當(dāng)歸生抽老抽料酒冰糖生姜雞精。

鹵水調(diào)色很關(guān)鍵是直接影響鹵制品的色澤和賣(mài)相，鹵水調(diào)色盡量不要使用醬油，使用醬油調(diào)色的鹵水經(jīng)過(guò)鹵制的次數(shù)增加，鹵水會(huì)變色鹵制出的成品也不好看，二鹵水調(diào)色我們?cè)诎局聘邷珪r(shí)，一定要使用小火慢熬，這樣更好的使肉香和鮮味融入湯中，也會(huì)大大減少湯的流失，一高湯熬制鹵菜制作操作細(xì)節(jié)和流程

鹵水汁用了半瓶老抽鹽糖兌進(jìn)煮過(guò)雞翅的水中，再放進(jìn)姜片圓蔥片和大料，再將花椒肉蔻香葉包放進(jìn)一塊紗布系緊也放進(jìn)鍋內(nèi)，開(kāi)大火燒開(kāi)，熬煮到有香味時(shí)，關(guān)小火。將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開(kāi)，煮至斷生，撈出。煮過(guò)的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來(lái)兌鹵汁。兌鹵汁。鹵菜的制作方法（以雞翅為例）

豬蹄要選重約200--250克之間的。豬蹄放入不銹鋼桶內(nèi)前，一定要先放竹墊子，以防鹵制過(guò)程中豬蹄粘底。否則制作中容易產(chǎn)生黑沫。香料一定要清洗用紗布包起；豬蹄浸炸切塊后一定要入水中浸煮，以去排骨頭上的余血。制作關(guān)鍵

如店面稍大的，可將店鋪的后半部分作作坊；八經(jīng)營(yíng)注意事宜將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開(kāi)水打濕攪拌均勻（不能見(jiàn)水），倒入5斤色拉油中，再用文火煎熬，熬至紅色即可。店面較小的，可將產(chǎn)品在作坊加工好后再送到店里。醬鹵店一般不要開(kāi)得太大，盡量減少早期的資金投入。紅油制法

之所以能迅速被大眾接受并傳播，與麻椒雞的口感有很大關(guān)系。顧名思義，麻椒雞就是以麻椒為主料的鹵雞，是在傳統(tǒng)鹵雞的基礎(chǔ)上改良的一款網(wǎng)紅美食。傳統(tǒng)鹵雞不管是燒雞還是扒雞，都是咸香口味，而麻椒雞卻突出了麻辣口感，讓吃慣了咸香味道的大眾有了新鮮感覺(jué)，接受并喜歡上了麻椒雞的這種咸香麻辣的多重味覺(jué)挑戰(zhàn)。

有很多朋友在新入鹵菜行業(yè)時(shí)，認(rèn)為手中有好的配方，就萬(wàn)事俱備了，往往會(huì)忽略一些操作上的細(xì)節(jié)，也是自己鹵菜一直做不好沒(méi)特色的原因之一，想要把鹵菜做好做精，不僅需要一款好的配方，同時(shí)也需要對(duì)操作細(xì)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，下面就和大家一起分享制作鹵菜需要注意那些操作細(xì)節(jié)

原料的選用黃鹵汁白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。鹵水存放時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)鹵水的儲(chǔ)存方法鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。

廣安鹵菜培訓(xùn)(市場(chǎng)驅(qū)動(dòng),2024已更新)，家禽及豆腐干等不需再改刀。肝改刀成500～600克的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；初步刀工處理。否則，原料中的惡味血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極酵起泡而變質(zhì)，難于保存。焯水處理。其它內(nèi)臟則不改刀。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。牛肚改刀成1000克左右的塊；肉改刀成250～1000克左右的塊；凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)行焯水處理后，才能用于鹵制。

比如含草酸多的蔬菜（如莧菜等）亞硝酸鹽含量高的菜（如香椿等）野菜（如馬齒莧馬蘭頭等）吃前一定要焯水；西蘭花菜花等十字花科蔬菜需要焯水后再?zèng)霭瑁@樣其中富含的纖維素能更容易被消化；季豆毛豆豆角等豆類(lèi)一定要先徹底煮熟煮透，不可直接生吃也不能簡(jiǎn)單焯水食用，否則其中含有的植物凝集素胰蛋白酶等物質(zhì)容易引起食物中毒；

常見(jiàn)的涼拌菜品有涼拌木耳涼拌海帶絲涼拌苦瓜涼拌黃瓜涼拌豬耳朵等。涼拌，是指將熟食食物或蔬果切好后，加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法。中國(guó)鹵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，種類(lèi)繁多，風(fēng)味各異，一直以它的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜湘菜徽菜川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店街邊小巷隨處可見(jiàn)其蹤跡。涼拌

實(shí)行小火煮制1小時(shí)，然后參加以是調(diào)料，煮制10分鐘，然后參加肥腸。然后實(shí)行炒糖色，加水，參加香料包然后實(shí)行焯水，焯水的時(shí)分，給大批的八角桂皮，實(shí)行完整完全去除腥臭味。先把豬大腸洗潔凈，必需完全洗潔凈，香料包用水冷泡制5分鐘。