揭陽特色涼菜2024+按+實+力+一+覽御之宴,我們知道，在原料下到鹵水鍋里鹵制之前，一般都需要把原料用姜蔥料酒鹽香料等腌漬入味，可是對某些塊頭稍大或整形原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞整鴨豬頭牛肉鴨胗豬肉塊等。而在這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內部香味不足。一原汁鹵水拌制鹵菜鹵菜味道的好壞，主要取決于鹵水的質量和味道。其實，一鍋好鹵水固然重要，但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要。這里，就把鹵菜的一些后續(xù)加工技術要點介紹給大家。

一有好的品牌效應在同行業(yè)中，如果加盟的品牌過硬，加盟開店以后，火起來的速度非?？?。同時，由于品牌的影響力和消費者基礎往往加盟開店的時間就能收獲一批品牌的粉絲，能夠快速的形成銷量。選擇熟食鹵味加盟開店可以借品牌的影響力和度迅速的打開市場。

這種悶制法，對于原材料的損耗會低得多，入味也還是可以，不過就是吃起太膩，不干爽。有的鹵菜采用的是悶制法，就是頭天晚上將原料鹵成分熟，然后關火悶制，直到天早上，直接從鹵水中撈起來就可以上臺面銷售，這種方法大多以北方一帶的醬鹵較為流行，在川鹵中幾乎沒有這樣操作的，如果在川鹵鹵水中也這樣操作的話，那鹵出來的東西就不能吃了，川鹵是直接小火煮到火候就起鍋的，所以每個體系都有適合各自操作的方法，有時候不能混為一談。

和熱菜相比，涼拌菜大多缺乏高溫殺菌處理。未經高溫烹調這就意味著涼拌菜上殘留的細菌等相對會比較多。而現在氣溫高濕度大，正好利于各種致病微生物的生長繁殖，風險更是大大增加。有些食材即便經過焯水，但為了保持口感，時間通常也非常短。

揭陽特色涼菜2024+按+實+力+一+覽，?注意鹵制的火候成品浸泡一般像牛肉豬心豬舌鹵制2小時左右，豬蹄1到5小時，豬頭肉40到60分鐘。鹵制火力大小也是關鍵，一般下料后大火燒開，然后轉小火進行鹵制，大火鹵制原料會使鹵湯蒸發(fā)過快原料脫水快不易入味。鹵好的成品想更入味，可適當浸泡，一般大塊料浸泡3小時以上，小件料30分鐘即可。

因為麻椒雞的成本低，制作簡單，且利潤相當可觀。椒麻雞是川菜代表之一，因地制宜，采用煮泡吹撕等工藝精工制作，取雞脯雞背雞腿三個部位的肉，加自制椒麻汁拌勻，吃起來無骨無渣，清香味十足，口感非常好。雞是人類***好的好朋友，也是的朋友之一。麻椒雞的香融到了雞肉的細胞中，無論雞頭雞爪還是雞翅膀尖，味道一樣飽和，聞一下有想吃的愿望，舔一口有想吃的激動，咬一口滿嘴都是口水。成品麻醇咸鮮，質地軟嫩，清爽可口。 椒麻雞 （傳統名菜） 椒麻雞是一道川菜，主材料是開膛雞肉，主要烹飪工藝是煮。 雞有兩種口味，麻椒味的適合年輕人吃，還有五香味的不麻不辣，適合老人和小孩吃。 麻椒是一種具有特殊香味和持久性的調味料，通過麻椒來調節(jié)雞的味道，使其鮮香麻辣，營養(yǎng)豐富，肉質鮮嫩，口感好，他們店里做出來的麻椒雞選用的都是三年左右的老母雞，放入干青麻椒，干紅花椒，干藤椒，干紅辣椒等等進行烹制。 把塞入料包的雞封好，放在沸水里焯透，撈出瀝水，再放入燒開的麻椒鹵水中，大火燒開小火煨一小時，關火后浸泡兩小時，撈出后，控干湯汁，抹上色拉油，雞皮油光發(fā)亮，晾涼后直接手撕著吃。 成菜特征中國飲食文化源遠流長，用雞烹制佳肴不下百種。

食材雞爪3斤冰糖80克豬大骨1斤水5斤食用油100克。做法雞精紹酒過量姜片2片蔥段2段。三鹵雞爪處置好的食材就能夠放入到鹵水中實行鹵制，牛羊肉小火鹵制1小時，然后冷鹵6小時以上，先把牛肉用花椒大蔥姜片料酒實行冷藏腌制6小時以上，然后實行焯水，去除盈余的血沫。八角2克小茴香3克草果1個桂皮2克香葉1克丁香半顆三奈1克白豆蔻3個花椒5克辣椒3個陳皮2克良姜2克。

揭陽特色涼菜2024+按+實+力+一+覽，鹵水定鹽要產生這個糯，又不能大火猛煮，那樣容易破壞鹵肉的形態(tài)和滋潤感，所以要小火悶煮?；鸷蛘莆沼辛饲捌诘碾缰拼a味，就是要定好鹵湯中的鹽份，這個鹽是入味的關鍵，如果鹵湯調的鹽不夠，鹵出來的東西照樣味不透里，鹵水定鹽是重中之重。鹵肉的火候掌握也是入味的關鍵，熟食行業(yè)的鹵菜，特別是大貨肉類，必須要小火悶煮，要鹵得軟一點，不能以斷生為標準，以斷生為準是涼菜的要求，鹵肉要求要糯香，不能出來的鹵肉吃著皮脆不糯，這是關鍵。

西蘭花菜花等十字花科蔬菜需要焯水后再涼拌，這樣其中富含的纖維素能更容易被消化；比如含草酸多的蔬菜（如莧菜等）亞硝酸鹽含量高的菜（如香椿等）野菜（如馬齒莧馬蘭頭等）吃前一定要焯水；季豆毛豆豆角等豆類一定要先徹底煮熟煮透，不可直接生吃也不能簡單焯水食用，否則其中含有的植物凝集素胰蛋白酶等物質容易引起食物中毒；

放豬肘，老湯煮開，放糖色水，大火燒開，小火鹵煮5小時，關火燜1小時。鍋中放入老湯，燒開，撈去沉渣，放鹽，料酒，生姜，蠔油和雞精，煮開10分鐘。做法將豬肘裝入盆中，用熱水浸泡25分鐘，用刀刮凈表皮上的毛，洗凈瀝干。