***工業(yè)級(jí)單雙甘油酯(入選!2024已更新)陸樸生物科技,乳化刺在使用前只有處于晶型結(jié)構(gòu)，應(yīng)用到面包蛋糕等食品中才能充分發(fā)揮作用效果。目前，國(guó)內(nèi)乳化劑的研制生產(chǎn)和應(yīng)用發(fā)展較快，但各地食品廠家在添加方法上存在很大差異。筆者在教學(xué)科研和生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，即使是同一種乳化劑，相同的添加量，但添加方法不同卻得到不同的作用效果。

如果把油分成一個(gè)個(gè)小油滴，表面包裹一層乳化劑，那么它們就能均勻分布在水中了，也就是通常所說(shuō)“水融”的局面。親水的部分喜歡待在水中，疏水的部分喜歡待在油中，互相牽扯妥協(xié)的結(jié)果，就是乳化劑分子喜歡待在水和油的界面上，讓親水那部分去水里，疏水那部分在油中。

由于乳化劑是油脂的衍生物，必須先了解油脂的多晶現(xiàn)象油脂的多晶現(xiàn)象與其預(yù)處理有關(guān)系。乳化劑的多晶現(xiàn)象及晶型理論了解和掌握乳化劑的晶型理論，對(duì)于正確使用乳化劑，Z大限度地發(fā)揮乳化劑在食品中的作用效果是非常重要的。

2010到2011年以來(lái)，石油價(jià)格的快速上漲使得下游表面活性劑的成本大幅增加。另外，液體洗滌劑通常帶給消費(fèi)者綠色環(huán)保的理念，因此，液體洗滌劑的配方除了傳統(tǒng)洗滌劑用表面活性劑LASAES和AEO外，MESMEE以及植物油酸等綠色表面活性劑的需求量將增大。

面包饅頭使成品體積膨大，口感細(xì)膩松軟，淀粉老化，延長(zhǎng)保鮮期。巧克力及糖果使油脂均勻分散，油脂析出，成品保型性好。適于在酸性條件下使用，成品口感好。防止巧克力起霜及糖果粘紙。肉制品可防止填充料淀粉的回生老化，同時(shí)可使脂肪原料更好地分散，易于加工，析水收縮或硬化。調(diào)制乳含脂肪飲料蛋白飲料中乳化脂肪，提高乳液的穩(wěn)定性，脂肪的上浮及蛋白沉淀。人造奶油防止油水分離，改善涂抹性，防止油脂結(jié)晶。

由于其親水性取決于聚合度n，而親油性能取決于脂肪酸烷基R的長(zhǎng)度和個(gè)數(shù)，所以改變聚合度n脂肪酸的種類及酯化度可以得到親水親油平衡值(HLB值在2～16范圍的不同性能的一系列非離子表面活性劑，以適用于各種不同的應(yīng)用需求。

聚脂肪酸酯系一類屬于多元醇部分脂肪酸酯的非離子型表面活性劑。用途用作食品添加劑飼料添加劑肥料添加劑化妝品原料等。常用于各類食品飲料飼料農(nóng)業(yè)工業(yè)生化研究等。聚酯兼有親水親油兩層特性，具有超卓乳化松懈濕潤(rùn)安穩(wěn)起泡等多重功用。

且其親水性隨聚合度增加而增強(qiáng)，親油性隨脂肪酸烷基不同而不同，所以通過(guò)改變聚聚合度脂肪酸。當(dāng)乳化劑與水混合并加熱到kraffi溫度(_rc時(shí)，由于熱能的作用，使親油(烷烴鏈由固態(tài)變?yōu)榛靵y的液態(tài)。作為聚脂肪酸酯系列產(chǎn)品中聚酯，其乳化性能比單酯優(yōu)越得多，原因就在于聚酯有更多親水性羥基；乳化劑是一種同質(zhì)多晶物質(zhì)，在晶體中乳化劑分子以極性基團(tuán)互相對(duì)峙地定向排列，親油基團(tuán)互相平行并且緊密排列(見(jiàn)圖5a。

為了油高質(zhì)量的聚脂肪酸酯，重要的是使用質(zhì)量好的聚，特別是對(duì)高聚合度的聚酯乎十聚的質(zhì)量不同，有酯的質(zhì)量有很大變化，聚的精制需要充分。為了有色味好的制品，在反應(yīng)中加亞硫酸鹽，用熱穩(wěn)定性好的脂肪酸，用脂肪酶合成方法等，根據(jù)用途改變精制度。

目前，F(xiàn)AO/WHO食品添加劑委員會(huì)公布使用的30多種食品乳化劑中就有聚酯，***日本歐洲已批準(zhǔn)聚酯作為食品乳化劑。作為脂肪酸酯系列產(chǎn)品中的聚酯，其乳化性能比脂肪酸單甘酯優(yōu)越得多，原因就在于聚酯中有更多的親水性羥基。我國(guó)聚酯的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用起步比較晚，直到上個(gè)世紀(jì)80年代中期才偶爾見(jiàn)到關(guān)于聚酯簡(jiǎn)單的報(bào)道。通過(guò)適當(dāng)選擇聚的聚合度脂肪酸的種類以及酯化度，可以得到從親油性到親水性的各種聚酯產(chǎn)品。近些年來(lái)我國(guó)在這方面的研究開(kāi)發(fā)和應(yīng)用取得了可喜成果，并開(kāi)始步入工業(yè)化生產(chǎn)。

酸類型乳化劑又稱為丙三醇，將丙三醇中的一個(gè)或兩個(gè)羥基通過(guò)氧化，變成酸。乳化性能好，功能性強(qiáng)。酸有丙二醇一酸，羥基丙二酸二種。這一產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)還沒(méi)有投入工業(yè)化生產(chǎn)，是應(yīng)當(dāng)提倡開(kāi)發(fā)的好產(chǎn)品。這是一類能全溶于水的酯類乳化劑。

而從中國(guó)食品市場(chǎng)需求看，香精香料飲料冷飲制品油脂產(chǎn)品品等迫切需要好的液體乳化劑出現(xiàn)。因而聚脂肪酸酯的液體乳化劑產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)可以順應(yīng)這一需求，產(chǎn)品會(huì)很好的市場(chǎng)前景。為了加快我國(guó)食品乳化劑市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)特提出以下幾點(diǎn)建議充分利用國(guó)內(nèi)資源優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)各類食品乳化劑。