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12987工藝中為何需要多次取酒？
在中國(guó)博大精深的白酒文化中，醬香型白酒以其獨(dú)特的釀造工藝和豐富的口感層次，贏得了眾多消費(fèi)者的青睞。而在醬香型白酒的釀造過(guò)程中，12987工藝無(wú)疑是比較為經(jīng)典和復(fù)雜的工藝之一。這一工藝中的“七次取酒”環(huán)節(jié)，更是讓許多酒友感到好奇和不解。那么，12987工藝中為何需要多次取酒呢？
12987工藝，即一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。這一工藝的中心在于充分利用微生物的發(fā)酵作用，使酒體在釀造過(guò)程中不斷發(fā)生變化，從而生成不同風(fēng)味和品質(zhì)的酒液。在長(zhǎng)達(dá)一年的生產(chǎn)周期中，紅纓子糯高粱經(jīng)過(guò)九次蒸煮和八次發(fā)酵，每一次都伴隨著物質(zhì)的微妙變化。這些變化不僅影響了酒液中風(fēng)味物質(zhì)的生成，還使得每次產(chǎn)出的酒在風(fēng)味和品質(zhì)上有所差異。
為了充分利用這些微生物帶來(lái)的變化，12987工藝采取了多次取酒的策略。通過(guò)在不同階段取酒，可以獲取到具有不同風(fēng)味特點(diǎn)的酒液，為后續(xù)的勾調(diào)工作提供豐富的選擇。這些不同風(fēng)味的酒液，在勾調(diào)過(guò)程中可以按照一定比例進(jìn)行融合，從而生成口感豐富、層次分明的質(zhì)量醬香型白酒。
在12987工藝的七次取酒過(guò)程中，每次取出的酒液都具有獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。一二次輪次的酒液清新純凈，帶著草木香與糧香；三四五輪次的酒液醬香濃郁，各類香氣和諧共生，后味悠長(zhǎng)；六七輪次的酒液則焦糊味明顯，酒體醇厚，口感豐富。這些各具特色的酒體，為后續(xù)的勾調(diào)工作提供了豐富的素材。
在勾調(diào)過(guò)程中，調(diào)酒師需要根據(jù)酒液的風(fēng)味特點(diǎn)和目標(biāo)口感，精心挑選不同輪次的酒液進(jìn)行融合。通過(guò)不斷調(diào)整比例和嘗試，比較終可以調(diào)配出具有獨(dú)特風(fēng)味和品質(zhì)的醬香型白酒。這種精細(xì)的勾調(diào)過(guò)程，不僅考驗(yàn)了調(diào)酒師的技術(shù)水平，更體現(xiàn)了對(duì)醬香型白酒風(fēng)味理解的深刻洞察。
除了充分利用微生物變化和獲取各具特色的酒體外，多次取酒還有助于監(jiān)測(cè)和調(diào)整酒體的品質(zhì)。在釀造過(guò)程中，釀酒師可以通過(guò)觀察每次取出的酒液的風(fēng)味特點(diǎn)和品質(zhì)變化，來(lái)判斷當(dāng)前的發(fā)酵情況是否良好，以及是否需要調(diào)整工藝參數(shù)。這種實(shí)時(shí)的監(jiān)測(cè)和調(diào)整，可以確保比較終產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定和質(zhì)量。
例如，在釀造過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)酒液的風(fēng)味偏淡或口感單一，釀酒師可以通過(guò)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間、溫度等工藝參數(shù)來(lái)改善。同時(shí)，通過(guò)觀察不同輪次酒液的品質(zhì)變化，還可以預(yù)測(cè)比較終產(chǎn)品的質(zhì)量情況，從而提前采取措施進(jìn)行干預(yù)和調(diào)整。
12987工藝中的多次取酒環(huán)節(jié)，不僅是對(duì)傳統(tǒng)釀造工藝的堅(jiān)守與傳承，更是對(duì)風(fēng)味追求的體現(xiàn)。通過(guò)不斷嘗試和改進(jìn)，釀酒師們逐漸摸索出了這一獨(dú)特的釀造方法，并將其傳承至今。同時(shí)，隨著時(shí)代的變遷和消費(fèi)者需求的不斷變化，釀酒師們也在不斷探索和創(chuàng)新，以推出更符合市場(chǎng)需求的質(zhì)量醬香型白酒。
在多次取酒的過(guò)程中，釀酒師們不僅注重酒液的品質(zhì)和風(fēng)味特點(diǎn)，還注重酒體的口感和回味。通過(guò)不斷嘗試和調(diào)整不同輪次酒液的融合比例和勾調(diào)方法，他們逐漸摸索出了一套獨(dú)特的勾調(diào)技藝和風(fēng)格特點(diǎn)。這些技藝和風(fēng)格特點(diǎn)不僅體現(xiàn)了釀酒師們的智慧和匠心，更為醬香型白酒的發(fā)展注入了新的活力和動(dòng)力。
12987工藝中需要多次取酒的原因在于充分利用微生物變化、獲取各具特色的酒體、監(jiān)測(cè)和調(diào)整酒體品質(zhì)以及傳承與創(chuàng)新并重。這一獨(dú)特的釀造方法不僅體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)白酒文化的博大精深和匠心獨(dú)運(yùn)，更為消費(fèi)者帶來(lái)了更加質(zhì)量和豐富的醬香型白酒選擇。在未來(lái)的發(fā)展中，我們期待更多的釀酒師們能夠繼續(xù)探索和創(chuàng)新，為醬香型白酒的發(fā)展貢獻(xiàn)更多的智慧和力量。
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