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醬酒中的12987工藝是如何實(shí)施的？
在中國白酒的浩瀚星空中，醬香型白酒以其獨(dú)特的釀造工藝和卓著的品質(zhì)，成為了眾多酒友心中的瑰寶。而在醬香型白酒的釀造過程中，12987工藝無疑是比較為重要的一環(huán)。這一工藝以其繁復(fù)的流程、嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和的追求，賦予了醬香型白酒獨(dú)特的口感與風(fēng)味。那么，12987工藝究竟是如何在醬酒中實(shí)施的呢？
12987工藝中的“1”，指的是醬香型白酒的一個完整生產(chǎn)周期需要一年的時間。這一年的時間，從重陽下沙開始，到次年農(nóng)歷九月份七次取酒結(jié)束，歷經(jīng)春夏秋冬四季的變換。這種對時間的尊重與利用，是12987工藝的中心之一。在這一年的時間里，醬香型白酒經(jīng)歷了從原料投入到成品酒產(chǎn)出的全過程，充分融合了自然的精華與時間的饋贈。
在醬香型白酒的釀造過程中，兩次投料是12987工藝的重要組成部分。一次投料，即重陽下沙，是將完整的高粱與破碎高粱按照一定比例進(jìn)行投料。這一過程中，高粱需要經(jīng)過潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等工序，為后續(xù)的釀造過程奠定基礎(chǔ)。第二次投料，即糙沙，是在一次投料發(fā)酵一個月后，再次加入新的高粱，繼續(xù)蒸煮和發(fā)酵。兩次投料不僅保證了原料的充分利用，更在釀造過程中形成了獨(dú)特的微生物群落和風(fēng)味物質(zhì)。
九次蒸煮是12987工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。從一次投料開始，醬香型白酒需要經(jīng)過九次蒸煮，每一次蒸煮都伴隨著微生物的繁殖和風(fēng)味物質(zhì)的積累。在蒸煮過程中，高粱中的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，再經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精和風(fēng)味物質(zhì)。九次蒸煮不僅讓高粱中的淀粉得到了充分的利用，更在蒸煮過程中形成了豐富的香氣和口感。這些香氣和口感物質(zhì)在后續(xù)的發(fā)酵和取酒過程中得到了進(jìn)一步的提煉和融合。
在醬香型白酒的釀造過程中，八次發(fā)酵是另一個重要環(huán)節(jié)。每一次蒸煮后，醬香型白酒都需要進(jìn)行發(fā)酵，以產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)和酒精。八次發(fā)酵不僅讓醬香型白酒中的微生物得到了充分的繁殖和代謝，更在發(fā)酵過程中形成了獨(dú)特的香氣和口感。這些香氣和口感物質(zhì)在后續(xù)的取酒和勾兌過程中得到了進(jìn)一步的提煉和融合，形成了醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)格。
七次取酒是12987工藝中的然后一步。從第三次蒸煮開始，醬香型白酒開始取酒，一直到第七次取酒結(jié)束。這七次取酒中，每一次都伴隨著不同的風(fēng)味物質(zhì)和酒精含量的變化。其中，三到五次取出的酒質(zhì)量比較好，被稱為“大回酒”，六次取出的酒稱為“小回酒”，然后一次取出的酒則稱為“追糟酒”。七次取酒不僅保證了醬香型白酒的品質(zhì)穩(wěn)定，更在取酒過程中形成了獨(dú)特的口感和風(fēng)味。這些不同批次的酒在后續(xù)的勾兌過程中得到了進(jìn)一步的融合和協(xié)調(diào)，形成了醬香型白酒獨(dú)特的口感和風(fēng)味。
12987工藝在醬香型白酒的釀造過程中扮演著至關(guān)重要的角色。它以其獨(dú)特的釀造流程、嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和的追求，賦予了醬香型白酒獨(dú)特的口感與風(fēng)味。在未來的發(fā)展中，相信12987工藝將繼續(xù)秉承匠心精神與追求，為白酒文化的傳承與發(fā)展貢獻(xiàn)更多的力量。同時，我們也期待更多的酒友能夠走進(jìn)醬香型白酒的世界，感受這份來自時間與匠心的饋贈。
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